甲府市上石田に新たなラーメン屋さんが登場！ゆうきタウンに2023年7月1日、無化調の自然派ラーメン「麺や まなか」がオープンした。

ラーメンは煮干し淡麗醤油と煮干し淡麗白醤油の2種類と、至ってシンプルだ。

店内はカウンター9席のみだが、窓が大きく明るいから程よく開放感もあり♪

入って奥の券売機で食券を買い、お盆をもってお水をセット、サービスカウンターから食券を渡すというセルフスタイル。私は「煮干し淡麗白醤油」をポチッと。

ワンオペで手際よく厨房を仕切っているのは、真中陽宙シェフ。…え？シェフ!?
そう、「麺や まなか」を切り盛りするのは、フランス・イタリア料理歴33年以上という大ベテランの実力派料理人なのだ。都内の数々の有名イタリアンのオーナーシェフを務め、料理本も出版する鉄人だったなんて～!!なぜそんなお方が山梨に…？？

真中シェフが第二のステージに選んだのが、この自然溢れる山梨での暮らし。イタリアンの道に終止符を打ち、大好きだったラーメンでの再出発を決意したんだとか。

自然を愛する真中シェフが創り上げるラーメンは無化調で、海の恵み、大地の恵みを大切にしたこだわりの1杯。
どこまでこだわるのか…とにかくすべて！と、こちらが心配になるくらいこだわり抜いた敏腕シェフの再始動にワクワクが止まらない～！

やってきたのは、なんとも美しいラーメン!!
うっすら緑色に輝く油はバジル？と思いきや、真中シェフが自然農の畑で育てた青ネギや小松菜、セロリ、パプリカなど、その時々の季節の緑黄色野菜の複合香味油とのこと。香りやビジュアルだけで、もうすでにこのラーメンの虜になってしまいそう。

透明度の高い澄んだスープは、すっきりとした味わいながら風味、コクともに奥深さが…。煮干しの風味がふわりと香り立ち、上質な旨味エキスが五臓六腑に染み渡る。
それもそのはず、瀬戸内海と熊本県天草の厳選された中刃煮干しを贅沢に使い、羅臼昆布と鯵や鯖節を配合して出汁をとっているのだ。あっさりと淡白なのに、コクのある甘みと深い味わいを実現した濃厚な出汁を、オリジナルブレンドした白醤油かえしが引き締める。

手間暇かかった絶品スープに負けることなく、見事に融合した麺は、小麦をしっかり感じるコシのあるもちもち中細麺。風味豊かな胚芽を残した小麦を厳選してブレンドし、足で生地を踏み込み、麺帯をのばし、日々の気温と湿度を考慮しながら干し具合を変えて寝かしを繰り返して、自ら製麺しているという。こんな魂のこもった自家製手打ち麺は、コシ、風味、歯ごたえが格段に違う！

チャーシューは、鶏チャーシューとプロシュートチャーシューの2種類がドドーンと鎮座する。地鶏のむね肉を使い低温調理で仕上げた、みずみずしくしっとり柔らかな味わいにウットリ。

そしてこちらはプロシュートチャーシュー♪え…、あ…、WAO！
あまりの美味しさに言葉を失う。
これはもうラーメンのチャーシューという枠ではないのではと思うほど。甲斐甘み豚もも肉などをフランス料理の技法を取り入れて、1週間以上塩漬けしたプロシュートチャーシューに、低温調理で火入れして仕上げた逸品は、まさにここでしか味わえない。

ラーメンのスープは飲まない主義の私も、無化調のクリアなスープにすっかり魅せられ、この通り。

本当は誰にも教えたくない。
でも言わずにはいられない…そんな1軒。
すべてにおいて言うことなしの、完成度の高いこの1杯を求めて、私はこれから何回この暖簾をくぐることになるのだろう。