Tenbo hoshikuzu restaurant Gaia
展望・星屑レストラン
ガイア
[山梨市／洋食]

山梨食材で演出する多彩な味わいの世界

ガイアの料理を一手に引き受ける神田真二氏は、フランスのミシュラン星付き店で研修後、都内の有名店を経験しフレンチの道約35年という熟練シェフ。豊かな地元の食材を料理人のテクニックと独自の感性でオンリーワンのコース料理に昇華させ、山梨の食文化をクリエイトする。カジュアルなプリフィックスセットコースだからこそ、オードヴルはボリュームを持たせ、アレンジも多彩に…という。

本日のオードヴル6種は、ほぼすべてどこかに県産食材を使用。県産いちごと生ハム、信玄鶏のガランティーヌ、桃源ポークのパテ、桃源ポークのリエットをバゲットにのせて。シュー生地にチーズを混ぜて焼いたグジェールは中に県産の干しぶどうを刻んで、華やかな香りを纏い、後味軽やかに、ワインと楽しみたい。

フルーツサラダには四季折々の旬の果物をたっぷりとあしらい、フレンチドレッシングはあくまでもサブ的に。それそれのフルーツ本来の甘酸っぱさやみずみずしさを生かし、ジューシーな酸味、甘み、苦みをそのままドレッシングがわりに味わえる。

メインディッシュを4種類から選べるというのが、このプリフィックスセットコースの醍醐味のひとつ。肉料理は信玄鶏のグリル、桃源ポークのグリル、富士山麓牛の赤身ステーキ（+1,320円）と、こちらも山梨県を誇るブランド肉がズラリとラインナップする。魚料理はその時々によって変わるが、本日は真鯛のポワレ。皮目をパリパリに焼き上げ、身はふっくらと仕上げ、自家製バジルソースや色鮮やかな野菜が彩りを添える。

それも甲乙つけがたいが、やはり特筆すべきは全身まるごと美味な富士山麓牛の赤身ステーキ！しっかりとした赤身はとてもやわらかく甘みがあり、全国の食通を魅了する。山梨の自然が育んだ芳醇な旨味を、りんごやバナナなどのフルーツを隠し味にした醤油ベースの和風特製ソースがまろやかに包み込む。

ペアリングするなら、黒い宝石とよばれる新種「ビジュノワール」を。ブルーベリーのような香りの中に、しっかりとしたタンニンを感じ、肉本来の旨味や甘みをより引き立ててくれるはず。

コースを締めくくるのは、パティシエが腕をふるった本日のデザート「たっぷりイチゴのミルフィーユ」。味覚を塩味から甘味に緩やかにシフトチェンジできるよう、サクサクのパイ生地にカスタードクリームがたっぷりと。苺の酸味と甘さがバランスよく、ワクワクする楽しさが隅々まで行き届く。