山梨県では「おいしい未来へ やまなし」をキャッチフレーズに、現在農業・畜産業・水産業のそれぞれの分野で「おいしい未来」を育むため、様々な取り組みを行っている。
地球温暖化対策である「4パーミル・イニシアチブ」や家畜の快適性に配慮した飼育管理「アニマルウェルフェア」を始め、「やまなしジビエ」や「有機農産物」といった山梨ブランドのエシカル農畜産物を展開。

例えば、「やまなしジビエ」認定施設の「八ヶ岳ジビエ」。山梨県の認証基準に加え、狩猟から処理加工まで独自の工夫を駆使し、北杜市のシカならではの旨味をとことん追求する。急峻な山を自由に駆け回っている北杜市のシカ肉は筋肉質で弾力があり、味が濃いという。

北杜市高根町で約4ヘクタールの畑で約30種類の野菜を栽培する「畑山農場」では、農薬、化学肥料を一切使用せずに栽培し、有機JAS認証を取得。手間暇をかけて日々の努力を重ね、“健康で美味しい野菜作り”を通じて山梨の自然の豊かさを伝え続けている。

また、有機JAS認証の玉ねぎ・にんにくの出荷だけでなく、農業や食育体験などもできるグランピング施設などを運営する「㈱ファーマン」代表取締役の井上氏は、「農業を、子どもたちに憧れられるような魅力ある産業にしたい」と熱い想いを語る。

そんな様々な匠のつくる未来を感じるべく、韮崎市にある老舗フレンチレストラン「キュイエット」へ。目の前に葡萄畑と富士山を望むロケーションも抜群！
フランス料理も地産地消を根底にした郷土色の強い料理ということで、フレンチの技法を使って山梨の食材を独自にアレンジしたコース料理と山梨県産ワインのペアリングを楽しめる。
さらに、山梨県では県産果物を使用したスイーツを観光客に楽しんでもらう取り組みも進めており、こちらのスイーツにも注目！

八ヶ岳ジビエのシカ肉とカルガモやキジを合わせパテに、ジビエのコンソメジュレの中にはあんぽ柿の甘みをとじ込め、マスカットベーリーAの深い熟成と奥行き、立体感がジビエに寄り添う。
やわらかな名水赤鶏はコンフィにして燻煙を纏い、畑山農場の有機栽培の蕪や大根、ファーマンの玉ねぎを使ったブルーテをソースがわりに。赤鶏の旨味、野菜のやわらかさ、やまなしアニマルウェルフェア認証取得の黒富士農場のまろやかな放牧卵に、フレッシュな酸味とオーク感のある最高級のシャルドネでクリーミーな味わいをペアリングする。

メインには、ジビエの美味しさを究めた「八ヶ岳ジビエ」の鹿を低温調理でロースト。穂坂町産の葡萄をセミドライにして赤ワインソースといただけば、ブラックベリーの香りとスパイス感溢れる赤ワインが進む。

デザートは、富士川町産の甘みがのった完熟の洋梨をキャラメリゼし、アニス風味のアイスやスパイシーなクッキーを、貴腐ワインと共に。
素材のよさを知り尽くしたシェフならではの発想と技術により、どのようにすればよりおいしくなるのかを追求し続ける「キュイエット」のコース料理は、まさに山梨の郷土料理のひとつと言えるだろう。

「おいしい未来へ やまなし」
https://www.pref.yamanashi.jp/oishii-mirai/
八ヶ岳ジビエ
https://8katte.com/SHOP/287619/291434/list.html
畑山農場
https://hatayamaorganicfarm.mystrikingly.com/
ファーマン
https://farman.jp/
フランス料理 キュイエット
https://www.porta-y.jp/gourmet/7821