Restaurant the Shambles
レストラン
ザ・シャンブルズ
[笛吹市／フレンチ]

こだわりの素材を最高の火入れで供す

文字通り、色彩豊かで独創的にお口を楽しませてくれる本日のアミューズブッシュ。
蟹とキャビアをあしらったカリフラワーのムースは、コンソメジュレと合わせることで、カリフラワーの淡白な風味がグッと深みを増し、リッチな味わいに。さくっとした最中の中にはマグロのリエット。そしてシンプルなシュー生地とチーズのコクを、グージェールで楽しむ。

冷たい前菜は200度のオーブンで殻ごと蒸し焼きした、ふっくらジューシーな牡蠣を玄米のポタージュ仕立てで。粒々とした食感と優しいポタージュの甘みにピリッと黒コショウが効いて、オリーブオイルが味わいをまとめ上げる。

温かい前菜はまるでモンブランのような可愛いいで立ちで登場。
口どけなめらかなマッシュポテトの中からはやわらかな牛ほほ肉が顔を出し、濃厚な赤ワインベースのソースをたっぷりと。お肉を一緒に煮込んで、最大限に肉の旨味を抽出したソースはまさに絶品。口の中でほどけていく肉の美味快感に陶酔する。

その日の鮮魚を最適な調理法で…。本日は鯛のキュイソンナクレ。香り高く、表面はパリッと中はふわっと仕上げる絶妙の火入れがこちらのシェフの得意技。螺鈿のような虹色に光る切り身から旨味が滲み出る。
カットした部位によってもすべて火入れを変えるという最高の焼き加減で供するひと皿は、現代フレンチの名作といっても過言ではないだろう。

肉料理は蝦夷鹿のロティ。新鮮で最高のコンディションのジビエは、きめ細やかな肉質にウットリ。最適な火入れとカシス風味の黒コショウのソースで、噛みしめるほどに溢れ出る野生の旨味を堪能でき、美味の快楽に溺れそうだ。
程よく水分を含ませながら調理した、付け合わせの紫キャベツやキノコのソテーもメインに勝るとも劣らない美味しさ。

デザートタイムの主役は、チョコレートの王様“ガトーオペラ”に遊び心を加えたシャンブルズならではの逸品。コーヒーのグラニテにチョコレートとコーヒーのアイスをのせて、チョコレートで蓋を。熱々のショコラをかけたら蓋がとけて…。黄金配合の魔法を心ゆくまで楽しんで。

小菓子にはカヌレ・ド・ボルドーをセッティング。カヌレ好きのシェフが、＜自らが食べたいカヌレ＞を半年以上も試作を重ね、やっと完成したという熱と愛がこもった自信作。
カリッとほろ苦の外側と、しっとりもちっとした内側の異なる食感は伝統に倣い、香ばしさと旨みが凝縮した、料理シェフがつくったカヌレの上品で贅沢な味わいを玩味してみては。