山梨の農と食を彩るレストラン～甲府、八ヶ岳、忍野村の珠玉のひと皿

イノベーティブ・フュージョンを甲府で！例えば、きめ細やかな身の八ヶ岳湧水鱒は皮と骨つきのまま4～5日熟成し、微妙な火加減のせめぎ合いにより、生よりなめらかなミキュイを完成させる。また、フォアグラ×無花果からイメージを広げ、甲州地どりのガルガネッリに笛吹市の「極フルーツ」の無花果を加え、互いの旨味を絶妙に融合。そこには常に「素材が一番輝く方法だけを考える」というシェフの熱い眼差しがある。

◆主なメニュー／月替わりコース 9,900円※ランチは土日のみアラカルト

※10月のコース料理より

見た目はごくシンプルながら、食べ手を納得させるコエンの魅力は、誰が食べてもシンプルに美味しい！という軸をぶらさず、誤魔化しのない本能的な美味だ。ピッツァイオーラの姉・真由美さんとシェフの弟・陵太さんが織りなす料理は、何を食べているのかわからないような料理人のエゴにはならないよう、素材をしっかり活かしきる。さらに独自の美意識や哲学から生み出される工夫や仕掛けで、新鮮な驚きや発見も忘れない。

イタリアンとフレンチをベースに、既存の料理ジャンルをミックスし、「美味しい」だけにとことん焦点を当てた“コエンの料理”を確立。「レストランとは生産者と食べ手を繋ぐ架け橋」という理念に基づき、生産者の思いも含めて料理として伝え、食べた人の反応をも生産者にフィードバックするという姿勢もまた、多くのファンの心をとらえて離さない理由のひとつに違いない。

イタリアンを主軸に独自の感性と直感の赴くまま、今目の前にある素材に向き合い完成させるコース料理。“最高にいい状態で、柔軟に、無駄なく”。いつも新鮮な感動と地のものをふんだんに使った郷土の大らかさに満ちる。イチジクや柿のピューレでフルーティに華やかに彩られたサラダ、少しずつゆっくりと火入れした炭火焼の甲州クリスタルポークなど、誰もがわかりやすい「美味しい！」を実現する。

◆主なメニュー／ランチコース 5,000円、ディナーコース 8,250円

秋山亮平シェフの料理は、緑が近く視界に人工的なものが少ないこの地で、どんな環境で誰がどんな思いで作ったか肌で感じられる食材を手に、土と自然にまみれた生活の中から生み出される。決まったメニューをあえて作らず、その都度パズルのように構成を組み立てるという。焼く、揚げる、ゆでるなど調理工程は少なくシンプルながら、+αのエッセンスが光る。

甲府で人気の築170年以上の古民家イタリアン。古いものを大切に慈しむ気持ちはイタリア文化そのものでもあり、秋山シェフの真髄でもある。古材や蔵で使っていた古家具などに再び命を吹き込んだ空間は風情と温もりに包まれ、普遍的な美しさと価値に溢れている。流行に左右されない、どっしりとした安定感と落ち着きの中で、誰もが心地いいくつろぎの時間を過ごせるだろう。

辺りの蕎麦の白い花が満開になると、コースに蕎麦粉のガレットが登場する。甲州地どりの鳥もつ煮を包み、山わさびをチーズのように削って清涼感のあるひと品に。イワナと山芋のムースはみのぶ ゆばの里の湯葉で包んで県産おおまさりをしのばせる。まわりの風景や素材の裏側に綴られたたくさんのストーリー、料理を彩る作家ものの器などが舌の記憶と共に、その時の感動体験として心に刻まれていく。

鈴木信作シェフの料理哲学は食材ありき、生産者ありき。「これが作りたい」とか「なんでとれないのか」という料理人本位ではなく、自然相手がゆえに“謙虚さを持つ”こと。テロワールを大切にすることで様々なバランスを最高の状態で保つことができるのだという。サービスを担当する奥様の石田恵海さんと二人三脚で、この土地が誇るガストロノミーを支えている。

古民家と自然の融合により、宿場町の古き良き佇まいを残した緑豊かな八ヶ岳ガストロノミー。野の草花やお庭の野草をテーブルに飾った、季節を感じる可憐なテーブルセッティングにほっこり和む。山梨県産食材9割という料理はただ食べるだけでなく、八ヶ岳の清らかな水の流れに耳を傾け、野山を吹き受ける風に季節の移ろいを感じ、生産者の思いを知ると、すべて腹落ちして深まっていく。

富士吉田市出身の兄弟が地元に戻り、弟の料理にソムリエの兄がドリンクをペアリングする。日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35 2021」でグランプリに輝いた実力派、若き堀内浩平シェフの料理はジャンルにとらわれない、富士北麓キュイジーヌ。竹炭を練り込んだ軽い生地の中にジビエをとじ込め、新芽や野草をあしらい、旬の大地の味わいを表現するなど、他では味わえない唯一無二の逸品が登場する。

◆主なメニュー／季節のコース×ドリンクペアリング 30,000円（税サ込）

兄ソムリエのmojoさん（右）と弟シェフの浩平さん（左）。子どものころから当たり前だと思っていた、かけがえのない素晴らしい風景の価値を知り、富士北麓というこの山梨の風土や文化、伝統を大切に、生まれ育った日々の記憶とともに、季節の料理とペアリングドリンクのコースを創り上げる。アルコールはもちろん、ノンアルのペアリングコースも。

カウンター9席のみの完全予約制。ランチ、ディナーとも食事は一斉スタートだが、30分前にゲートオープンし、テラスで食前酒やフィンガーフードを片手に思い思いのプロローグを楽しめる。季節のコース以外にヴィーガンコースを用意するほか、日曜日、祝日のみお子様OK（乳幼児を除く）のファミリーデイを設けるなど、観光客にも地元客にも開かれた憩いの場として愛されている。